Gebratener Kabeljau mit saurem Kartoffel-Feldsalat
Zutaten für vier Personen

Zutaten:
500 g Kabeljau, nur die Nackenstücke ohne Haut
2 TL Butterschmalz
1 Zweig Rosmarin
100 g Feldsalat
2 Scheiben Toastbrot
1 EL Butter
2 Kartoffeln, groß
2 Schalotten
0,5 Karotte
1 Stange Staudensellerie
0,5 l Brühe
0,1 l Weißweinessig
0,1 l Weißwein (z.B. Silvaner im Bocksbeutel)
0,2 l Sahne
80 g Speck
0,1 l Milch
Salz, Pfeffer, schwarz

Kabeljau:
Das Kabeljaufilet in vier gleich große Stücke portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit einem Teelöffel Butterschmalz und Rosmarin, bei wenig Hitze, langsam glasig braten.

Kartoffelsud: 
Kartoffeln, Schalotten, Karotte und Staudensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse in einem Topf mit einem Teelöffel Butterschmalz kurz anschwitzen, mit Brühe auffüllen und langsam gar köcheln. Mit Salz und Essig abschmecken.
Das Toastbrot entrinden, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter knusprig braun rösten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen, in der noch heißen Pfanne den geputzten und gewaschenen Feldsalat rasch anschwenken und mit den Toast-Croûtons vermischen.

Specksauce:
Den Speck fein würfeln, in einem Topf ohne Fett anbraten, mit Weißwein ablöschen, mit Sahne auffüllen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach das Ganze durch ein Sieb gießen, mit Salz abschmecken, kurz vor dem Servieren mit etwas Milch schaumig aufmixen.
Zum Anrichten, den Feldsalat samt Croûtons in die Mitte der Teller geben, den Kartoffelsud darum gießen, Kabeljau darauf setzen und mit der weißen, schaumigen Specksauce beträufeln.