Zutaten:
1 küchenfertige Gans (3,5 – 4 kg)
6 Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
½ Bund Thymian
2 Knoblauchzehen, geschält in grobe Scheiben geschnitten
1 Orange
2 Limonen
¼  Ananas
1,5 l  Gemüsebrühe
1 TL gehackter, frischer Estragon
1 EL Honig mit 1 TL Wasser verrührt
Salz, Pfeffer

1 kl. Wirsingkopf
½ EL Butterschmalz
1 EL Speckwürfel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 gekochte, ausgekühlte Pellkartoffel
2 Eigelb
1-3 EL Mehl
1 EL Speisestärke
120 g Haselnussgrieß
1 EL gehackte Blattpetersilie
300 g Butterschmalz 

Zubereitung:
Orange, Limonen gründlich mit warmen Wasser waschen, samt Schale in Grobe Stücke schneiden. Ananas schälen, in grobe Stücke schneiden. Mit 1/3 der Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Orange, Limonen vermischen. Gans außen und innen salzen, mit Zitrusfrüchten füllen. Im Bräter mit etwas Butterschmalz restliche Zwiebeln anbraten. Gans darauf setzen, etwas Brühe angießen, bei 190 Grad (Umluft) 20 Min. braten. Hitze auf 120 Grad reduzieren. Bei ca. 150-180 Grad fertig garen, dabei öfter wenden. Ab und zu etwas Brühe darüber gießen, immer wieder das Fett abschöpfen. Gans mit Brust nach oben ca. 20 Min. bei 170 Grad (Umluft mit Grill) knusprig braun rösten. Bräter rausnehmen. Gans 8 Min. ruhen lassen und mit langem, scharfen Messer Keule, Brust vorsichtig vom Knochen lösen. Mit Haut nach oben auf eine Platte legen, beiseite stellen. Gänseknochen grob zerkleinern. Samt Füllung, Schmorsud im Topf etwas einkochen lassen und durch ein Sieb gießen. Mit Salz, Pfeffer und Estragon abrunden. Kurz vor dem Servieren Gans mit Honigwasser einstreichen, etwa 4-8 Min. bei Grillfunktion fertig rösten.

Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, halbieren, Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden, in kochendem, gewürztem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Wirsing mit Speck, Schmalz, Salz, reichlich schwarzem Pfeffer anbraten. Kartoffeln durch eine Presse drücken mit Eigelb, Salz Mehl, Petersilie zu lockerem Teig verrühren. 12-16 Kugeln formen und im Gries wälzen, diesen gut andrücken. Schwimmend im heißen Butterschmalz nach und nach goldbraun backen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zum Servieren Wirsing auf große Platte geben, Gansstücke darauf drapieren, Kartoffel-Pralinen darum setzen, die Soße extra servieren.