Hirschfilet mit Cognac-Pfeffer-Sosse

800 g Filet aus dem Rücken
40 ml Cognac
Kräutersalz, Pfeffer
30 g Butterschmalz
3 fein geschnittene Schalotten
2x 100 ml Wildfond
100 g kalte Butterstücke

1 El grüne Pfefferkörner aus dem Glas
Filet häuten, beidseitig mit 20 ml Cognac beträufeln und ca. 10 Min. ruhen lassen. Würzen. Pfefferkörner auf ein Sieb geben, abspülen, abtropfen lassen.

Das Filet im Fett rundum anbraten. Schalotten zugeben und mit anbraten. Bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze ca. 25-30 Min. fertig braten (Kerntemperatur 80°). Den Bratensatz zwischendurch immer wieder mit Fond anlösen. Filet aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einschlagen.

Den Bratensatz mit Cognac ablöschen, mit dem Wildfond loskochen und durch ein Sieb in einen Soßentopf gießen. Aufkochen lassen, vom Herd nehmen. Kalte Butterstücke zufügen und die Soße mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Pfefferkörner in die Soße geben. Filet aufschneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Soße servieren.

Dazu schmecken Salat, Baguette, Kroketten und warme Preiselbeerbirnen.

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