Wildrezepte:
Hirschfilet
mit Cognac-Pfeffer-Sosse
Gefüllter
Fasan
Rehfiletscheiben
auf Toast
Hirschbraten
mit Blaukraut und Knödeln
Deftiger
Hirschpfeffer
Kartoffelsuppe
mit Wildfleisch-Streifen
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Wissenswertes
über Wildfleisch (3) (2)
(1)
Hase,
Wildenten und Fasan
Außer Reh,
Hirsch und Schwarzwild bekommt auch immer wieder ganze Hasen oder
diverses Geflügel, wie
z. B. Fasanen oder Enten angeboten.
Hase
Hasen müssen
frisch ausgeweidet sein und dürfen keine grünliche Bauchlappen haben.
Sie haben dunkles, rotbraunes Wildbret, das feinfaserig, saftig und im
Geschmack sehr würzig ist. Man sollte alles sichtbare Fett entfernen.
Die
besten Stücke des Hasen sind Rücken und Keulen und können separat
zubereitet werden. Das Fleisch gebratener oder geschmorter Hasenkeulen
schmeckt auch kalt vorzüglich. Mal was anderes: Keulen oder Rücken mit
Rosinen oder Pistazien spicken... Die übrigen, geringwertigen Stücke,
wie Hals und Vorderläufe mit
Schultern
und Bauchlappen werden zusammen mit den Innereien zu Ragout oder
Hasenpfeffer verarbeitet. Kleine Hasen kann man durchaus auch im Ganzen
braten, wobei man den Rücken ca. 30 Min. der Garzeit mit Alufolie
abdecken oder in einem Schmortopf später zugeben sollte.
Wildenten
In
der Regel wird man Stockenten vom Jäger bekommen, da die kleineren
jagdbaren Arten eher selten sind. Ältere Enten (und Meeresenten) können
einen tranigen Geschmack haben. Zur Probe streicht man mit der Hand
gegen das Gefieder; riecht die Hand dann tranig, häutet man die Tiere
am besten ganz ab und entfernt alles noch sichtbare Fett sorgfältig.
Eine gute Empfehlung ist in diesem Fall, die Ente vorzukochen, vom Sud
bedeckt erkalten zu lassen und anschließend erst zu braten (gilt auch für
ältere Enten). Vögel bis zu einem Jahr haben orange-gelbe Schwimmhäute,
ältere orange-rote. Muss man sie noch rupfen, geht es einfacher, wenn
man sie zuerst mit heißem Wasser überbrüht und die Federn mit einem
kräftigen Ruck gegen die Wuchsrichtung aus der Haut zieht. Die übrigen
kleinen Hautfedern sollten abgesengt werden.
Das Fleisch von Wildenten ist
dunkelrot, saftig und aromatisch, die Haut schimmert bläulich. Sehr
empfehlenswert (übrigens für alles Wildgeflügel): mit der
Niedertemperaturmethode zubereiten.
Fasan
Für die Vor- und Zubereitung
gilt grundsätzlich das gleiche wie für Wildenten. Das Alter der Hähne
erkennt man an dem rückseitigem Sporn oberhalb der Zehen. Im ersten
Lebensjahr ist er nur 3-5 mm lang und wächst mit zunehmenden Alter
weiter. Das Fleisch ist relativ hell und langfaserig. Ein Tipp: vor der
Zubereitung in die Bauchhöhle riechen. Duftet es unangenehm, stickig
und dumpf, wurde der Vogel nicht sauber ausgeweidet. Man sollte ihn dann
nicht zubereiten, sondern reklamieren...
Beilagen:
Hier gilt: erlaubt ist, was
gefällt - solange es mit dem Wildgericht geschmacklich harmoniert.
Beilagen sollten nicht dominieren.
Klassisch sind Semmelknödel,
Kartoffelklöße roh oder gekocht, Kartoffelkroketten oder Nudeln,
Apfel-Rotkraut, Rosenkohl, Maronen, Äpfel, Birnen, Weintrauben,
Hagebutten, Preiselbeeren und natürlich Pilze.
Aber man kann durchaus auch
mal mit Kartoffelgratin, Polenta, Reis oder Kartoffelpüree
experimentieren. Immer öfter werden auch nicht heimische Früchte
verwendet, wie z.B. Orangen, Feigen, Ananas, oder ähnliches...
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Übersicht
Wildrezepte:
Hasenkeulen
mit Apfelfülle
Reisfleisch vom Wildschwein
Wildente
in Honigkruste
Würziger
Hasentopf
Wildente mit exotischen
Früchten
Wildschweinrücken mit
Feigen
Wildreste
Auflauf
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